アジを　開く時期のことを　割時(わりどき）　と　言います。

（この言葉　工場長が　使いますが　辞書にはないようです）<
それは　どんな時期かというと　もちろん一番美味しく仕上がる　時期　なんですが・・・・

競り落としてきた　アジは　とても鮮度の良い状態で身がとても固く　硬直した状態で　作業場に　運ばれてきます。それを　すぐには　開かない　という　ことです。

その状態で　開くと　アジの脂は　魚体に　まわってなくて　旨みが　今一歩に　しあがってしまいます。と同時に　包丁がスムーズに入らないために開いた断面が　ガタガタに　なって　口当たりも悪くなってしまいます。

では、いつ開くか？「今でしょ！」（笑）を見極めなければなりません。

その今は硬直が溶けてきた　時　です。その時を　見計らってすばやく　開くのだそうです。

でも　その時を　過ぎてくると　だんだん　お腹がゆるくなって割れてきますのでそれもダメ。その時をのがさないのが大切だということでした。

「その今でしょ」が　夜中だったらどうするの？
（意地悪な質問をしてみました）

そこは　冷蔵庫と　締め氷で　時間調整をするということです。
そういえば　市場から　アジが到着すると（かごに入ってきます）まず、その上に　どっさり　氷を載せるところから作業が始まります。 それは　この　割時を　調整するものだったんですね～～～

なにげなく鮮度を保つためだけに氷がおいているわけではなかったようです。

アジを　お召し上がり頂くときちょっとそんなことを　思い出していただいたり 一緒に　お召し上がりになる方に豆知識としてお話いただけたら嬉しいです！！！