鮮度のよい魚（原魚）を見極めています。

「どんちっちアジ」は良質の原魚ですので、他県の干物業者さんも大勢買い付けにこれれます。水揚げ後、どのように魚を扱うかが、鮮度保持にはとても大事です。その日に水揚げされたものでも、きちんと管理されていないと魚はすぐに傷んでしまいます。当店では、魚を大事に大事に扱っております。

もちろん、当店の開アジは、天然海水塩のみで味付けし保存料などは一切使用していない無添加の開アジです。

浜田沖で獲れるマアジは国内でもトップレベルの美味しさです。
その味は近年島根県水産試験場により美味しさの決め手となる脂質含有量が一般の味に比べ、２倍も多いことが科学的に証明され、全国の水産関係者によりますます高い評価を得ています。
（脂質含有量：浜田沖アジ １０～１５％～全国平均：３．５％）
その秘密は、島根県西部沖に生息する「カラヌス」と呼ばれる身体の半分以上が脂で構成されているプランクトンを栄養源にしていることが関係していると考えられています。

アジを　開く時期のことを　割時(わりどき）　と　言います。

（この言葉　工場長が　使いますが　辞書にはないようです）
それは　どんな時期かというと　もちろん 一番美味しく仕上がる　時期　なんですが・・・・

競り落としてきた　アジは　とても鮮度の良い状態で 身がとても固く　硬直した状態で　作業場に　運ばれてきます。
それを　すぐには　開かない　という　ことです。

その状態で　開くと　アジの脂は　魚体に　まわってなくて　 旨みが　今一歩に　しあがってしまいます。
と　同時に　包丁がスムーズに入らないために 開いた断面が　ガタガタに　なって　口当たりも悪くなってしまいます。

では、いつ開くか？
「今でしょ！」（笑）を　見極めなければ　なりません。

その今は　硬直が　溶けてきた　時　です。
その時を　見計らって　すばやく　開くのだそうです。

でも　その時を　過ぎてくると　だんだん　お腹がゆるくなって 割れてきますので　それも　ダメ。
その時を　のがさないのが　大切だと　いうことでした。

「その今でしょ」が　夜中だったらどうするの？
（意地悪な　質問をしてみました）

そこは　冷蔵庫と　締め氷で　時間調整をするということです。
そういえば　市場から　アジが到着すると（かごに入ってきます） まず　その上に　どっさり　氷を載せるところから 作業が　始まります。
それは　この　割時を　調整するものだったんですね～～～

なにげなく　鮮度を　保つためだけに　氷がおいているわけでは なかったようです。

どんちっちアジを　お召し上がり頂くときちょっと　そんなことを　思い出していただいたり 一緒に　お召し上がりになる方に　豆知識として　お話いただけたら嬉しいです！！！

お客様からこんな声をいただきました。

我が家では夏は鯵を使った「冷汁」で夏の食欲を増しています。
新鮮な鯵が決めてですが、「どんちっち鯵」なら問題ありません。
4人前
材料、鯵一枚、麦味噌（１５０ｇ程度）、白胡麻（１００ｇ）好みで調節
胡瓜（きゅうり）1本、茗荷（みょうが）一個、青紫蘇（しそ）（５、６枚）

作り方

１．鯵を焼き身をほぐしておく
２．胡麻を炒る
３．すり鉢に１と２を入れよく擂る
４．３に麦味噌を加えて更に擂る
５．アルミホイルに４をのばし焼く
　　一番いいのはすり鉢に擂ったものを同じ高さにしてのばし
　　すり鉢の中を炭火で焼くのがいいのですが、それが出来ない
　　のならアルミホイルにのばしてオーブンで焼く（焦げ目がつく程度）
６．５に水をいれよくすり、茗荷、紫蘇、きゅうり（薄くスライス）をいれ
　更に氷をいれて冷たくする
（水は好みの濃度に、後で氷もいれるので考えて入れてください）　　
７．ご飯（暖かくて可）をいれた器に６をかけ、ザクザク、サラットと流し込む
いつも一人、三膳は食べますね。
５．で焼いたものは多ければ冷凍しておけばいつでも「冷汁」が食べられます。

貴商店の鯵は最高ですよ。我が家の夏の料理の案内でした。
（鹿島市 西陽子さま）

脂のりたっぷりですが、さっぱりしていてぺろりと皮までいただけます。

☆冷凍のまま焼いてください。
☆余熱をしっかりして､身の方から焼いてください。
☆良い焼き色がついたら、ひっくり返して、皮のほうを焼いてください。
　きつね色になって脂がふつふつとなったら焼き上がりです。
☆アツアツをどうぞ！！

頭をおとして、「アジフライ」にも使えますよ～～
（調理バサミでチョキチョキが簡単です）